Le malattie legate al cibo sono un considerevole problema di sanità pubblica. Ogni anno, circa il 10% della popolazione mondiale si ammala per aver mangiato cibo contaminato e circa 420.000 persone muoiono per tossinfezioni alimentari. Si tratta grosso modo dello stesso numero dei decessi per malaria e – come nel caso di questa patologia – le popolazioni più colpite si trovano soprattutto nei Paesi dell’Africa e del Sud Est asiatico, con particolare riguardo ai bambini con meno di 5 anni di età (125.000 decessi l’anno).  Nel mondo occidentale l’impatto delle malattie legate al cibo contaminato è minore, ma non trascurabile: decine di milioni di malattie alimentari vengono registrate sia in Europa sia negli Stati Uniti causando rispettivamente 5.000 e 9.000 vittime. Il cibo che mangiamo può compromettere la nostra salute in diversi modi. Molte sostanze potenzialmente tossiche, ad esempio, sono presenti in molti vegetali: rappresentano per le piante strumenti di difesa da insetti, parassiti o predatori, ma a volte a farne le spese siamo noi.

I rapporti annuali dell’OMS ci dicono che le malattie legate al cibo sono in costante ascesa in tutti i Paesi industrializzati, in particolare per l’enorme diffusione dei pasti consumati fuori casa (soprattutto negli Stati Uniti). L’ambiente domestico rimane, comunque, il luogo dove si hanno il maggior numero di focolai: c’è sempre meno tempo per la preparazione del cibo casalingo, si è persa la capacità di confezionare e conservare gli alimenti, un tempo patrimonio comune, e si sottovaluta l’importanza delligiene degli alimenti (oltre il 50% delle intossicazioni alimentari domestiche sono semplicemente dovute alla scarsa igiene).

Carni, formaggi, uova e piatti da buffet (nella ristorazione non domestica) sono i cibi più a rischio. Tra i le infezioni alimentari la più diffusa rimane la campilobatteriosi, legata principalmente al consumo di carni di tacchino e salumi contaminate dal Campylobacter; segue la salmonellosi, dovuta al consumo di uova e prodotti derivati contaminati da Salmonella; in forte aumento i casi di listeriosi, una tossinfezione particolarmente insidiosa poiché le Listerie sono batteri adattati alle temperature dei comuni frigoriferi (3-8°) e le loro infezioni sono quelle col maggior numero di casi letali.

I batteri e le loro tossine causano le principali malattie legate al cibo, ma non sono i soli pericoli da cui guardarsi. Ci sono i virus dell’epatite A (e della meno nota epatite E) e ci sono i funghi. Le muffe, ad esempio, sono particolari funghi pluricellulari: senza di loro non avremmo formaggi deliziosi come il Gorgonzola né soprattutto potenti antibiotici come le penicilline. Alcuni loro prodotti sono, però, estremamente tossici per la nostra biologia; in particolare le aflatossine prodotte da alcune muffe (Aspergillus flavus) sono capaci di provocare danni molto gravi al fegato, fino al carcinoma epatico. Mais e frutta secca sono i  bersagli principali di queste muffe, particolarmente quando aumenta la temperatura e l’umidità: bisogna, pertanto, adottare misure di prevenzione lungo tutta la filiera agro-alimentare, “dal campo al magazzino e alla tavola”. L’Europa ha adottato per la aflatossine una normativa molto severa con limiti ammessi negli alimenti 10 volte inferiori a quelli permessi dalle leggi statunitensi, ma il rischio si ridurrà ulteriormente solo aumentando la frequenza dei controlli nei magazzini e nelle industrie di trasformazione. Ben altri rischi corrono, invece, oltre 500 milioni di persone dell’Africa sub-sahariana, dell’America Latina e dell’Asia, con grandi fattori di rischio: l’alimentazione basata su arachidi, mais e altri cereali, il clima tropicale caldo-umido, controlli assenti o sporadici e, infine, la scelta di consumare localmente i prodotti di minor qualità per esportare quelli migliori, sotto forma di mangimi animali. (3-2017)